Paul Müllers Lieblingstaco ist vegan und heißt „Crunchy Aguacate“. Entstanden ist er aus einer Kombination dreier Grundzutaten der mexikanischen Küche: Hibiskus, Kaktus und Avocado. „Ich saß auf dem Sofa“, sagt der Inhaber des Tacoriño, Berlin, „und hab mich gefragt: Kann man Avocado eigentlich knusprig anbraten?“

Zurück im Restaurant probierte Müller es aus, und siehe da: Es ging. Er stellte dem Küchenchef und seinem Team diese Idee eines veganen Tacos mit Avocado vor. Die Teammitglieder brachten eigene Ideen für die Umsetzung mit ein, experimentierten mit verschiedenen Zubereitungsmethoden der Zutaten, bis „Crunchy Aguacate“– fünf Monate später – schließlich auf der Speisekarte stand.

Tacoriño: Authentisch mexikanische Geschmackserlebnisse

Das Konzept des Tacoriño heißt: Möglichst authentische mexikanische Küche. Und möglichst nachhaltiges Arbeiten. Aus diesem Grund verwerten Paul Müller und seine Mitarbeiter:innen möglichst viele Nebenprodukte des Zubereitungs-Prozesses. Für den „Crunchy Aguacate“-Taco werden beispielsweise Hibiskusblüten gekocht und dann frittiert. Beim Abkochen entsteht Hibiskuswasser, aus dem das Küchenteam Sirup herstellt. Dieser Hibiskussirup wiederum ist Zutat eines Aperol-Cocktails mit Namen „Floral Spritz“ – laut Müller ein Renner im Tacoriño.

Freude am Experimentieren

Schon lange hegte er den Traum der Selbständigkeit. Nach der zehnten Schulklasse ging er vom Gymnasium ab, um eine Lehre zu machen. Er lernte Fleischer und von seinem Meister schaute er sich das Experimentieren ab. Der machte damals nämlich schon Wurstspezialitäten mit so ungewöhnlichen Zutaten wie Schokoladenstückchen. Müller jedoch wollte sich weiterentwickeln und machte eine zweite Lehre – zum Mechatroniker. In diesem Beruf arbeitete er mehrere Jahre. Über Verwandte im Süden der USA kam er in Kontakt mit der TexMex-Küche. Und zusammen mit dem Wunsch, etwas Eigenes zu haben, mündete dieser Kontakt im Konzept des Tacoriño.

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Paul Müller
Inhaber Tacoriño

Mit Herzblut neu durchstarten

Paul Müllers Lebensmotto lautet: Wenn du liebst, was du tust, kannst du alles machen. Und dieses Motto trägt ihn auch durch die Schwierigkeiten, die die Corona-Lockdowns und der Neustart danach mit sich gebracht haben. Aktuell hat er vor allem mit drei Problemen zu kämpfen: dem akuten Personalmangel, Preissteigerungen bei Energie und Lebensmitteln und Lieferengpässen. Der Ansatz, auch Nebenprodukte der verwendeten Lebensmittel zu benutzen, hilft in der aktuellen Lage enorm. Und auch die Freude des Chefs daran, möglichst viel selbst zu machen. So kocht Paul Müller die Salsas selbst und steht in der Regel auch selbst als Bartender hinter dem Tresen.

Und was ist sein Lieblingscocktail? „Der Classic Margarita“, sagt er nach kurzem Nachdenken. Auch diesen Cocktail mixt er mit möglichst authentischen Zutaten: Agave-Tequila, Orangenlikör, Limettensaft und einer original-mexikanischen Beigabe, die er nicht verraten möchte. „Ein bisschen Betriebsgeheimnis muss auch sein“, sagt er und lächelt.

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